El dilema de la alta cocina: cuando la vanguardia choca con la ley

En el exclusivo barrio de Gangnam, Seúl (un distrito famoso mundialmente por su moda, riqueza y la canción 'Gangnam Style' del cantante surcoreano Psy), el restaurante Evett ha capturado la atención internacional. Este establecimiento, galardonado con dos estrellas Michelin (el máximo reconocimiento mundial en la gastronomía, otorgado por la guía francesa Michelin a la excelencia culinaria), se encuentra en el centro de un debate fascinante.

El postre que desató la controversia

Según informaciones publicadas el 22 de julio de 2026, la fiscalía surcoreana acusó al chef australiano Joseph Lidgerwood de violar la ley de higiene alimentaria al incluir hormigas negras en un sorbete que se servía como pre-postre. El chef buscaba aportar un regusto a lemongrass y limpiar el paladar, una técnica que aprendió en su carrera internacional. Sin embargo, la legislación de Corea del Sur es estricta y solo permite el consumo de diez especies de insectos, como saltamontes y larvas de gusano de seda, y las hormigas no figuran en esa lista.

Cifras que llaman la atención

La investigación reveló cifras sorprendentes. Entre abril de 2021 y enero de 2025, el plato se vendió en 12.200 ocasiones, generando ingresos por 120 millones de wones (aproximadamente USD 81.213,60) y utilizando alrededor de 49.000 hormigas importadas legalmente de Estados Unidos y Tailandia, pero no autorizadas para consumo humano en Corea del Sur.

Las autoridades sanitarias determinaron que estas hormigas contenían hasta 55 veces más metales pesados que los insectos comestibles típicos. Este hallazgo subraya la importancia vital de los controles sanitarios para proteger la salud de los comensales y garantizar prácticas seguras.

El futuro de la gastronomía y la sentencia

El chef arriesga un año de prisión y una multa de 20 millones de wones (unos USD 13.535,93). Lidgerwood reconoció los hechos, asegurando que desconocía la ilegalidad, ya que en países como Dinamarca, Reino Unido y Australia es común usar insectos en la alta cocina. Su defensa argumentó que solo el 60% de los clientes optaba por la versión con hormigas, ofreciendo alternativas seguras al resto.

El tribunal tiene previsto anunciar su sentencia el próximo 2 de septiembre de 2026. Este caso sienta un precedente esperanzador sobre cómo las regulaciones nacionales pueden evolucionar para abrazar las tendencias gastronómicas globales, manteniendo siempre la salud del consumidor como prioridad absoluta y abriendo el camino hacia una innovación segura y responsable.