El premio Nobel de Medicina Harald?zur?Hausen, fallecido en 2023, volvió a centrar la atención en la relación entre el consumo de carne de vacuno y el cáncer colorrectal, planteando que virus bovinos termorresistentes podrían ser la causa subyacente, según su estudio de 2012 y recientes análisis epidemiológicos.

Contexto y hallazgos clave

El 16 de?enero de 2026, El Diario NY publicó que el célebre científico Harald?zur?Hausen, ganador del Premio Nobel de Medicina en 2008 por descubrir la relación entre el virus del papiloma humano (VPH) y el cáncer de cuello uterino, sostuvo que el consumo de carne de vacuno constituye un "factor de riesgo elevado" para el cáncer colorrectal.

En su artículo científico de 2012 titulado “Consumo de carne roja y cáncer: razones para sospechar la participación de factores infecciosos bovinos en el cáncer colorrectal”, el autor propuso que no solo los compuestos químicos generados al cocinar la carne (como aminas heterocíclicas) podrían ser responsables, sino también la presencia de virus bovinos termorresistentes (por ejemplo poliomavirus o papilomavirus bovinos) que podrían permanecer latentes en el tejido animal y, al ser ingeridos, activar procesos oncogénicos en el colon humano.

Evidencia epidemiológica

Zur?Hausen apoyó su hipótesis con datos geográficos: países con alto consumo per cápita de carne de res, como Japón y Corea del Sur, presentan tasas de cáncer colorrectal notablemente superiores a naciones donde la carne de vacuno es escasa, como la India, donde la vaca está considerada animal sagrado y su consumo es mínimo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ya clasifican la carne roja procesada como carcinógeno del Grupo?1 y la carne roja no procesada como Grupo?2A, lo que respalda la preocupación.

¿Qué son los virus bovinos termorresistentes?

Los virus termorresistentes son aquellos que pueden sobrevivir a altas temperaturas, como las alcanzadas al asar o hervir la carne. Algunos estudios en virología animal detectaron la presencia de poliomavirus y papilomavirus en tejidos bovinos. Aunque la transmisión a humanos no está confirmada de forma definitiva, la hipótesis de zur?Hausen sugiere que la combinación de la carga viral y los carcinógenos generados por la cocción podría explicar la sinergia observada en la incidencia del cáncer.

Implicancias para la alimentación

El científico también alertó sobre la leche de vaca, indicando que "nuestro ganado puede ser un factor de riesgo claro" y que el consumo de lácteos podría estar relacionado con otras patologías neurodegenerativas, como esclerosis múltiple o enfermedad de Parkinson, aunque admite que se requieren más estudios.

Recomendaciones y perspectivas

Zur?Hausen enfatizó la necesidad de que jóvenes investigadores profundicen en la interacción entre agentes infecciosos y alimentos, ya que "los datos disponibles son compatibles con la interpretación de que un factor específico de la carne, sospechoso de ser uno o más virus bovinos, podría ser oncogénico".

Mientras la comunidad científica sigue investigando, organismos de salud pública recomiendan moderar el consumo de carne roja, escoger cortes magros, reducir la ingesta de carnes procesadas y acompañar la dieta con fibra, frutas y verduras para disminuir el riesgo de cáncer colorrectal.

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