Кулинарная инновация под прицелом: дело о муравьях в высокой кухне

В фешенебельном районе Ганнамгу, Сеул, ресторан Evett, удостоенный двух звезд Мишлен, стал новостным событием мирового масштаба. Его шеф-повар, австралиец Джозеф Лиджервуд, сталкивается с требованием одного года лишения свободы и крупного штрафа за подачу десерта с муравьями, что открывает увлекательную дискуссию о границах творчества и пищевых нормативов.

Десерт, вызвавший споры

Прокуратура Южной Кореи обвинила Лиджервуда в нарушении закона о пищевой гигиене за добавление черных муравьев в сорбет, который подавался в качестве преддесерта. По словам шеф-повара, этот ингредиент придавал послевкусие лемонграсса и помогал очистить вкусовые рецепторы — техника, которую он освоил во время своей карьеры в США и Европе. Однако законодательство Южной Кореи строгое: оно разрешает употребление только десяти видов насекомых, таких как саранча и личинки тутового шелкопряда, и муравьи не входят в одобренный список.

Цифры, привлекающие внимание

Расследование, начатое после обнаружения публикаций в социальных сетях и блогах, выявило поразительные цифры. В период с апреля 2021 года по январь 2025 года блюдо было продано 12 200 раз, что принесло доход в размере 120 миллионов вон (примерно 81 213,60 долларов США) и потребовало около 49 000 муравьев, импортированных на законных основаниях из США и Таиланда, но не разрешенных для употребления в пищу человеком в этой азиатской стране.

Кроме того, органы здравоохранения установили, что эти муравьи содержали до 55 раз больше тяжелых металлов, чем обычные съедобные насекомые, что вызвало тревогу по поводу общественной безопасности и подчеркнуло важность соблюдения санитарного контроля.

Защита шеф-повара и будущее гастрономии

Шеф-повар признал факты, но заявил, что не знал о незаконности этой практики, так как в странах вроде Дании, Великобритании и Австралии использование насекомых в высокой кухне является обычным явлением. Его защита утверждала, что лишь 60% клиентов выбирали версию с муравьями, а остальным всегда предлагались альтернативы, такие как ферментированный уксус и съедобные цветы.

Суд планирует огласить свой приговор 2 сентября 2026 года. Это дело создает важный прецедент того, как национальные правила могут адаптироваться к глобальным гастрономическим тенденциям, сохраняя при этом здоровье потребителя в качестве абсолютного приоритета. Мировая гастрономия с нетерпением ожидает этого вердикта, который определит баланс между авангардом и законом.