Inovação culinária sob escrutínio: o caso das formigas na alta gastronomia

No exclusivo bairro de Gangnam, Seul (um dos distritos mais ricos e modernos da Coreia do Sul, mundialmente conhecido pela música e estilo de vida de luxo), o restaurante Evett, agraciado com duas estrelas Michelin (a mais alta distinção da gastronomia mundial, concedida pelo guia francês Michelin), é notícia em todo o mundo. Seu chef, o australiano Joseph Lidgerwood, enfrenta um pedido de um ano de prisão e uma multa milionária por servir uma sobremesa com formigas, abrindo um fascinante debate sobre os limites da criatividade e a regulamentação alimentar.

A sobremesa que desencadeou a controvérsia

A promotoria sul-coreana acusou Lidgerwood de violar a lei de higiene alimentar ao incluir formigas pretas em um sorvete de frutas que era servido como pré-sobremesa. Segundo o chef, esse ingrediente proporcionava um retrogosto de capim-limão e ajudava a limpar o paladar, uma técnica que ele aprendeu durante sua carreira nos Estados Unidos e na Europa. No entanto, a legislação da Coreia do Sul é rigorosa: apenas permite o consumo de dez espécies de insetos, como gafanhotos e larvas de bicho-da-seda, e as formigas não constam na lista aprovada.

Números que chamam a atenção

A investigação, que começou após a detecção de publicações em redes sociais e blogs, revelou números surpreendentes. Entre abril de 2021 e janeiro de 2025, o prato foi vendido em 12.200 ocasiões, gerando uma receita de 120 milhões de wones (a moeda local, equivalente a aproximadamente USD 81.213,60) e utilizando cerca de 49.000 formigas importadas legalmente dos Estados Unidos e da Tailândia, mas não autorizadas para consumo humano no país asiático.

Além disso, as autoridades sanitárias determinaram que essas formigas continham até 55 vezes mais metais pesados do que os insetos comestíveis típicos, o que acendeu os alertas sobre a segurança pública e sublinhou a importância de respeitar os controles sanitários.

A defesa do chef e o futuro da gastronomia

O chef reconheceu os fatos, mas garantiu que desconhecia a ilegalidade da prática, já que em países como Dinamarca, Reino Unido e Austrália é comum usar insetos na alta cozinha. Sua defesa argumentou que apenas 60% dos clientes optava pela versão com formigas, oferecendo sempre alternativas como vinagre fermentado e flores comestíveis para o restante.

O tribunal planeja anunciar sua sentença em 2 de setembro de 2026. Este caso estabelece um precedente crucial sobre como as regulamentações nacionais podem se adaptar às tendências gastronômicas globais, mantendo sempre a saúde do consumidor como prioridade absoluta. A gastronomia mundial aguarda com expectativa este veredicto que definirá o equilíbrio entre a vanguarda e a lei.